En Colombia existen cuatro calidades de azúcar de acuerdo con las normas técnicas colombianas ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación).
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Azúcar crudo. |  |
Azúcar blanco. |
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Azúcar blanco especial. |  |
Azúcar refinado. |
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Resumen de requisitos. |  |
Bibliografía. |
Actualizada en 2009/11/01.
Definición. El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre original.
Condiciones generales. No debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.
Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la información siguiente:
- La leyenda «Azúcar crudo».
- La leyenda «Producto alimenticio, trátese con cuidado».
- El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante o marca registrada.
- Nombre del país de origen.
- Registro sanitario.
- Identificación del lote de producción.
Requisitos. El azúcar crudo debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).
| Requisitos | Límite |
| Polarización, °S, a 20 °C, mínimo | 96,0 |
| Humedad, % m/m, máximo | 1,0 |
| Factor de seguridad, máximo | 0,30 |
| Metal | Límite |
| Arsénico, expresado como As, mg/kg, máximo | 1,0 |
| Cobre, expresado como Cu, mg/kg, máximo | 2,0 |
| Plomo, expresado como Pb, mg/kg, máximo | 2,0 |
| Microorganismo | Límite |
| Coliformes totales, NMP/g Coliformes, FPM, UFC/g |
< 3 < 80 |
| Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g |
< 5.000 < 5.000 |
| Mohos y levaduras, UFC/g Mohos y levaduras, FPM, UFC/g |
< 2.000 < 2.000 |
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Número Más Probable.
FPM Filtración Por Membrana.
La filtración por membrana se considera método alterno.
Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 607 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).
Definición. El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.
Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.
Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la información siguiente:
- La leyenda «Azúcar blanco».
- Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda «Producto alimenticio, trátese con cuidado».
- El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del país de origen.
- Registro sanitario.
- Identificación del lote de producción.
Requisitos. El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).
| Requisitos | Límite |
| Polarización, °S, a 20 °C, mínimo | 99,4 |
| Color, uma, a 420 nm, máximo | 400 |
| Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo | 400 |
| Humedad, granulado, % m/m, máximo Humedad, moldeado, % m/m, máximo |
0,075 0,10 |
| Cenizas, % m/m, máximo | 0,15 |
uma Unidades de miliabsorbancia.
| Microorganismo | Límite |
| Coliformes totales, NMP/g, máximo Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo |
3 80 |
| Coliformes fecales, NMP/g Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g |
< 3 < 10 |
| Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g |
< 200 < 200 |
| Mohos y levaduras, UFC/g Mohos y levaduras, FPM, UFC/g |
< 100 < 100 |
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Número Más Probable.
FPM Filtración Por Membrana.
La filtración por membrana se considera método alterno.
Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 611 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).
Definición. El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.
Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.
Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la información siguiente:
- La leyenda «azúcar blanco especial».
- Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda «producto alimenticio, trátese con cuidado».
- El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del país de origen.
- Registro sanitario.
- Identificación del lote de producción.
Requisitos. El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).
| Requisitos | Límite |
| Polarización, °S, a 20 °C, mínimo | 99,6 |
| Color, uma, a 420 nm, máximo | 180 |
| Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo | 80 |
| Humedad, granulado, % m/m, máximo Humedad, moldeado, % m/m, máximo |
0,07 0,10 |
| Cenizas, % m/m, máximo | 0,095 |
uma Unidades de miliabsorbancia.
| Microorganismo | Límite |
| Coliformes totales, NMP/g, máximo Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo |
3 80 |
| Coliformes fecales, NMP/g Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g |
< 3 < 10 |
| Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g |
< 200 < 200 |
| Mohos y levaduras, UFC/g Mohos y levaduras, FPM, UFC/g |
< 100 < 100 |
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Número Más Probable.
FPM Filtración Por Membrana.
La filtración por membrana se considera método alterno.
Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 2085 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).
Definición. El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales apropiados.
Condiciones generales. Debe tener color blanco, olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.
Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la información siguiente:
- La leyenda «Azúcar refinado».
- Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda «Producto alimenticio, trátese con cuidado».
- La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del país de origen.
- Registro sanitario.
- Identificación del lote de producción.
Requisitos. El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).
| Requisitos | Límite |
| Polarización, °S, a 20 °C, mínimo | 99,8 |
| Color, UI, a 420 nm, máximo | 60 |
| Azúcares reductores, % m/m, máximo | 0,05 |
| Humedad, granulado, % m/m, máximo Humedad, moldeado, % m/m, máximo |
0,05 0,10 |
| Cenizas, % m/m, máximo | 0,04 |
| Metal | Límite |
| Arsénico, expresado como As, mg / kg, máximo | 1 |
| Cobre, expresado como Cu, mg / kg, máximo | 2 |
| Plomo, expresado como Pb, mg / kg, máximo | 2 |
| Microorganismo | Límite |
| Coliformes, NMP/g Coliformes FPM, UFC/10 g |
< 3 < 80 |
| Coliformes fecales, NMP/g Coliformes fecales FPM, UFC/10 g, máximo |
nd 0 |
| Mesófilos aerobios, UFC/g Mesófilos aerobios FPM, UFC/10 g |
< 200 < 300 |
| Mohos, UFC/g Mohos FPM, UFC/10 g |
< 100 < 100 |
| Levaduras, UFC/g Levaduras FPM, UFC/10 g |
< 100 < 100 |
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Número Más Probable.
FPM Filtración Por Membrana.
nd No definido.
Para mayor información sobre el tema consultar la Norma Técnica Colombiana NTC 778 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).
| Requisitos // Calidad azúcar | Crudo | Blanco | Especial | Refinado |
| Norma ICONTEC | 607 | 611 | 2085 | 778 |
| Polarización, °S, a 20 °C, mínimo | 96,0 | 99,4 | 99,6 | 99,8 |
| Color, uma, a 420nm, máximo | nd | 400 | 180 | 60 |
| Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo | nd | 400 | 80 | nd |
| Humedad, granulado, % m/m, máximo Humedad, moldeado, % m/m, máximo |
1,0 nd |
0,075 0,10 |
0,07 0,10 |
0,05 0,10 |
| Cenizas, % m/m, máximo | nd | 0,15 | 0,095 | 0,04 |
| Azúcares reductores, % m/m, máximo | nd | nd | nd | 0,05 |
| Arsénico, expresado como As, mg / kg, máximo | 1,0 | nd | nd | 1 |
| Cobre, expresado como Cu, mg / kg, máximo | 2,0 | nd | nd | 2 |
| Plomo, expresado como Pb, mg / kg, máximo | 2,0 | nd | nd | 2 |
uma Unidades de miliabsorbancia.
nd No definido.
| Requisitos (En crudo sólo aplica al azúcar de consumo directo). | Límite |
| Coliformes, NMP/g - blanco y blanco especial, máximo - crudo y refinado |
3 < 3 |
| Coliformes FPM, UFC/10 g - blanco y blanco especial, máximo - refinado - crudo (UFC/g) |
80 < 80 < 80 |
| Coliformes fecales, NMP/g - blanco y blanco especial - refinado y crudo |
< 3 nd |
| Coliformes fecales FPM, UFC/10 g - blanco y blanco especial - refinado, máximo - crudo |
< 10 0 nd |
| Mesófilos aerobios, UFC/g, máximo - blanco, blanco especial y refinado - crudo |
< 200 < 5.000 |
| Mesófilos aerobios FPM, UFC/g - blanco y blanco especial - refinado (UFC/10g) - crudo |
< 200 < 300 < 5.000 |
| Mohos y levaduras, UFC/g, máximo - blanco, blanco especial y refinado - crudo |
< 100 < 2.000 |
| Mohos y levaduras FPM, UFC/g - blanco y blanco especial - refinado (UFC/10g) - crudo |
< 100 < 100 < 2.000 |
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Número Más Probable.
FPM Filtración Por Membrana.
nd No definido.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 607.
Industrias Alimentarias. Azúcar Crudo.
Ratificada 1996-04-24, 4a. actualización, ii + 5 páginas, ICONTEC, Bogotá.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 611.
Industrias Alimentarias. Azúcar Blanco.
Ratificada 1995-10-18, 4a. revisión, ii + 5 páginas, ICONTEC, Bogotá.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2085.
Industrias Alimentarias. Azúcar Blanco Especial.
Ratificada 1995-10-18, 2a. revisión, ii + 8 páginas, ICONTEC, Bogotá.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 778.
Industrias Alimentarias. Azúcar Refinado.
Ratificada 1997-04-16, 5a. actualización, ii + 5 páginas, ICONTEC, Bogotá.
www.perafan.com