El azúcar.
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Definición y fabricación. El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado. |
| Composición. El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ...ato). Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia. |
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Sacarosa. La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa). |
| Alimentación. El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica, pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nustros alimentos más populares. Cuando consumimos azúcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos moléculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. A esta descomposición se llama hidrólisis o inversión de la sacarosa. |
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Producción. Los diez mayores productores acumularon el 71% del azúcar mundial.
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Latinoamérica y el Caribe.
No se tienen datos disponibles de Chile. |
En Colombia.
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Algo sobre Colombia. Colombia está situado en la esquina noroccidental de Suramérica, entre los 67o y 79o de longitud oeste, los 4o de latitud sur y los 13o de latitud norte. Tiene 1,1 millones de km2 de superficie con toda una gama de climas que van desde los calurosos desérticos hasta las nieves perpetuas. Se cultiva caña para la producción de azúcar en el valle del río Cauca. Para la producción de panela (raspadura) se cultiva caña panelera en todas las zonas cálidas del país. Más información sobre... |
| Zona de producción de azúcar. En el valle geográfico del río Cauca se encuentran localizados los trece ingenios azucareros que fabrican casi todo el azúcar producido en Colombia. El valle está localizado al suroeste del país y comprende la parte norte del departamento del Cauca, el centro del departamento del Valle del Cauca y el sur del departamento de Risaralda. Las condiciones muy especiales que se dan en el valle del río Cauca permiten el cultivo continuo de la caña de azúcar durante todo el año y no en forma estacional o zafra como lo es en el resto del mundo, lo cual hace del valle una de las mejores regiones cañeras del planeta. |
 en Colombia. |
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Producción. Producción de azúcar en Colombia en los últimos diecisiete años, en millones de toneladas métricas valor crudo (tmvc).
Fuente: Asocaña. |
| Mercados colombiano y de exportación. Un poco más de la mitad del azúcar producido se destina a satisfacer las necesidades del mercado interno del país, 55%, mientras que el 45% restante se exporta a diversos países alrededor del mundo. La gran mayoría del consumo interno se tiene en azúcares blancos, 53%, (blanco, blanco especial y refinado) con muy poco uso del crudo, 2%. En las exportaciones los blancos son el 19% y el crudo el 26%.
* Valores en miles de tmvc. |
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Exportaciones de azúcares blancos. Los azúcares blancos (blanco, blanco especial y refinado) se exportaron en 1997 a los países siguientes:
* Valores en miles de tmvc. |
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Exportaciones de azúcar crudo. El azúcar crudo se exportó en 1999 a los países siguientes:
* Valores en miles de tmvc. Fuente: Asocaña |
| Ingenios azucareros colombianos. Ver en la página de entidades azucareras el listado de los ingenios azucareros colombianos con sus localizaciones geográficas y conexiones a Internet o seleccionarlos en los ícones de la derecha. |
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Calidades de azúcar. En Colombia existen cuatro calidades de azúcar normalizadas por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC. Se tienen especificaciones para los azúcares: |
©2005 Felipe Perafán G Cali - COLOMBIA.
Actualizada en 2005/04/01.